L'asperge sauvage

L'asperge sauvage (Asparagus acutifolius)

Appelée aussi asperge à feuilles aiguës, il existe en fait une centaine d’espèces différentes d’asperge réparties dans les régions chaudes et tempérées. Saviez-vous qu’elle fait partie de la famille des Asparagacées proche des liliacées, elle est donc une proche parente du lis !!!

Les connaisseurs et gourmands de nature attendent impatiemment la sortie des turions, jeunes pousses élancées et minces qui se développent à partir de la tige souterraine. Mars, avril et même début mai la chasse à l’asperge est ouverte. Les Provençaux partent dans les garrigues et pinèdes à la recherche du mets délicat offert par Dame nature, les fameux « espargo fero»

Zoom sur « l’espargasse » ou le romarin des lapins

Cette plante vivace se caractérise par des feuilles réduites en aiguilles, presque piquantes et persistantes. Ses tiges sont rigides et souples à la fois, les fleurs minuscules sont jaunâtres, isolées ou groupées par 4, il faut être très attentif pour les observer entre les mois d’octobre et juillet. Peu après la floraison, on peut observer des fruits, petites baies rouges puis noires. Mais attention, comme beaucoup de fruits sauvages, ils sont toxiques pour l’homme.

Un peu d’histoire d’asperge

Autrefois, le terme asperge désignait toutes les pousses de plantes sauvages récoltées comme nourriture d’appoint telles que celles du tamier, le houblon, l’ornithogale ou l’asphodèle.

L’asperge cultivée est apparue au 15e siècle. Les Égyptiens ont cultivé l’asperge dès les premières dynasties et l’ont représentée sur les murs et tombeaux. Grecs et Romains l’appréciaient et lui avaient reconnu des propriétés médicinales qui permettaient de guérir les maladies du foie. Quant au Roi Soleil, son pêché mignon était de manger des asperges, il en était fou, il essaya même de les cultiver dans les jardins de Versailles, mais en vain …

L'asperge sauvage dans l'assiette

L’asperge sauvage est constituée de 95% d’eau. Peu calorique elle convient aux adeptes des régimes minceur, riche en vitamines A et B elle est apéritive, diurétique et dépurative. Consommez rapidement ce légume printanier fragile. Cette saveur délicate avec une pointe d’amertume est très appréciée, aussi ce légume est devenu le préféré des cuisiniers.

Au lieu de vous donner la recette traditionnelle de l’omelette aux asperges, que tout le monde ou presque connaît. J’ai retrouvé dans un vieux livre une recette moins connue d’un sirop apéritif et vous en livre son secret :

Préparez dans un litre d’eau une décoction avec une cuillère à café de graines de fenouil, autant de racines d’asperge et de fragon petit houx , filtrez, ajoutez le même poids de sucre que celui du liquide récupéré, faire chauffer jusqu’à consistance de sirop.

À consommer dilué dans un peu d’eau avant chaque repas, voilà un apéritif peu commun qui ravira vos convives !

Martine Galindo